JANVIER 2011 – LE MONDE diplomatique

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CONSÉCRATION DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE

« Homo festivus » passe à table

P A R S É B A S T I E N L A P A Q U E *

* Journaliste et critique littéraire, auteur de Il faut qu’il parte, Stock, Paris, 2008.

LE REPAS gastronomique des Français est désor- mais inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Cette distinction attendue fut rendue publique mardi 16 novembre 2010 à Nairobi, à l’occasion de la cinquième session du Comité intergouvernemental de l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (Unesco), établi en 2003 pour œuvrer à la sauvegarde des traditions et expressions culturelles « héritées de nos ancêtres et transmises à nos descendants ». A Paris, les ministères de la culture et de l’agriculture se sont félicités de cette inscription, assurant qu’ils travaillaient conjointement à « valoriser les produits alimentaires et les savoir-faire culinaires, encourager le tourisme gastronomique sur nos territoires et développer la promotion du patrimoine alimentaire français à l’international ». On imagine le texte drôle et féroce que cette annonce aurait inspiré à Philippe Muray : « Homo festivus passe à table. »

Alors qu’un rythme de vie effréné laisse de moins en moins de temps aux individus pour déjeuner, que la mode est au street food, que des managers dopés aux compléments alimentaires se vantent de ne plus perdre leur temps à table, que 30 % des enfants se plaignent de la nourriture servie dans les cantines scolaires (1), que nos assiettes empoisonnées par les pesticides, les additifs et les plastiques sont l’objet de soupçons et que trois millions de personnes victimes de malnutrition vivent aujourd’hui en France de l’aide alimentaire, la muséification du repas gastronomique des Français a quelque chose de grotesque, voire d’indécent. Et l’on oublie là-dedans tout ce qui renvoie au fumeux débat sur l’identité nationale.

A Nairobi, le repas français a rejoint la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité avec l’art du pain d’épices en Croatie du Nord, la procession dansante d’Echternach au Luxembourg, les savoir-faire traditionnels du tissage des tapis du Fars en Iran, la danse des ciseaux au Pérou, les fêtes de Giong des temples de Phu Dong et de Soc au Vietnam et quelques autres aimables et fragiles coutumes ancestrales menacées par la marchandisation du monde. Pour bien faire, et pour que l’effet burlesque fût complet, les animateurs de la mission française à l’origine de cette candidature auraient dû solliciter son inscription au « patrimoine immatériel nécessitant une sauvegarde urgente ».

Malgré les déjeuners gastronomiques que s’offre l’hyperclasse dans les palaces parisiens, avec un goût du clinquant et de l’épate qui les pousse davantage vers ce qu’il y a de plus cher que vers ce qu’il y a de meilleur (2), malgré les chefs étoilés vus à la télévision, malgré leur riche appareil d’huîtres, de turbots, de homards, de truffes, de foie gras, de pigeonneaux, de caviar, de fromages et de vins fins, le repas gastronomique des Français est un patrimoine en péril. Les Français ont hélas de moins en moins le temps et de moins en moins l’argent pour les longs menus à quatre temps – entrée, plat, fromage, dessert. Il est d’ailleurs assez frappant d’observer que le gouvernement dont certains membres ont œuvré au sacre du repas gastronomique des Français a aussi aboli la loi qui avait rendu obligatoire pour les salariés du commerce et de l’industrie une relâche hebdomadaire de vingtquatre heures, f ixée le dimanche. Cette loi, il faut s’en souvenir, ne datait pas des jours heureux de la Libération, ni du Front populaire, mais de la Belle Epoque. C’est dire si le détricotage du tissu social qui s’opère présentement en France est féroce.

Dans ce contexte, il est impossible de se laisser berner par les gentils discours sur les vertus conviviales du repas gastronomique des Français et sur sa capacité à renforcer les liens sociaux. On mange mal dans les écoles, on mange mal dans les entreprises, on mange mal dans les hôpitaux. Une pauvre « semaine du goût » sur cinquante-deux semaines non pas de vaches maigres, mais de steaks recomposés avec du soja ne change rien à l’affaire. Les multinationales de restauration collective servent des plats bourrés de phosphates et d’acides gras saturés. Des emplois du temps hachés et des horaires décalés empêchent ceux qui le voudraient de manger ensemble. Et au repas du dimanche en famille, entre voisins, entre copains ou entre cousins, il risque désormais toujours de manquer quelqu’un, celui qui aura le malheur d’être retenu dans une zone d’intérêt touristique ou dans un périmètre d’usage de consommation exceptionnelle.

MIS sous cloche, célébré, raconté, le repas à la française peut désormais être vécu comme un souvenir. Cela sera beau comme Le Festin de Babette (3), mais on risque d’avoir faim en sortant. On va beaucoup en parler, mais de moins en moins souvent passer à table. Il est d’ailleurs frappant d’observer l’écart entre les plats préparés par Marc Veyrat, Guy Savoy, Joël Robuchon pour le menu servi à l’Assemblée nationale le jeudi 16 octobre 2008 dans le cadre de la candidature de la France au patrimoine mondial de l’Unesco – « émulsion de foie gras à l’herbe d’ache en pot de yaourt, mousseuse de pomme de terre au chocolat », « huîtres en nage glacée », « turban de langoustines aux spaghettis » – et les plats pour lesquels les Français affichent leur préférence lorsqu’on les interroge. Dans l’ordre : la blanquette de veau, le couscous et les moules-frites (4). Il ne s’agit pas de faire de la démagogie, mais de dire que l’excellence d’une cuisine de concours sophistiquée ne nous consolera pas de la lente disparition de la cuisine populaire française.

HISTORIEN des fastes et des fureurs de la « grande bouffe du XIXe siècle », Jean-Paul Aron observait, il y a vingt-cinq ans déjà, que le mythe du triomphe de la gourmandise s’est épanoui en France au moment où notre pays disait bonsoir à la gastronomie. « L’essor foudroyant de l’industrie alimentaire, l’éducation intensive des poules pondeuses, le succès des premiers hamburgers dans les drugstores vingt ans avant le boom des restaurants McDonald’s, la présentation, en cadence de l’éclosion des grandes surfaces, des mets sous cellophane sacrifiant la sensualité à l’hygiène, l’introduction, puis le triomphe, dans les années 1970, des produits surgelés, le privilège de la “cuisine” – espace rationalisé, conditionné, aménagé pour les yeux – sur la cuisine de plus en plus banalisée que l’on y mange en regardant la télévision, l’assignation de la salle à manger à des usages somptuaires, la dépréciation de la chère face au désir d’évasion, de coquetterie et de temps libre traduisent le renversement des valeurs traditionnelles. Si bien qu’à l’égard de l’alimentation, le langage remplit dès 1960 la fonction qu’il prend l’habitude d’exercer à la place des choses. » Disons-le en pastichant Guy Debord : tout ce qui était directement mangé s’est éloigné dans une représentation.

D’où cette inflation de chroniques gastronomiques dans les journaux, ces shows culinaires à la télévision, cette avalanche de livres de cuisine en librairie. Et cette inscription du repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Dans cette affaire, ce n’est pas l’adjectif « gastronomique » qui est cocasse. Il ne distingue pas à lui seul la cuisine professionnelle et la cuisine domestique : il existe une gastronomie populaire dont les ragoûts et les pot-au-feu sont l’ornement, et une cuisine professionnelle, celle de la Sodexo,

qui ne mérite pas toujours le nom de gastronomie. Ce n’est pas non plus l’adjectif « immatériel ». Il est entendu que c’est un art de vivre que les experts de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires ont mis en avant. Il existe des « grammaires de la création », observait naguère George Steiner. Il existe également des « grammaires de la gourmandise » qui nous permettent de savoir où, quand, comment, pourquoi on passe à table. Mais la mise au carré de tout par la marchandise a disloqué la composition des repas, leurs horaires et la nature des mets proposés, brouillant toutes choses jusqu’à effacer la « mémoire du goût ».

Le repas gastronomique des Français fait à la fois partie de la question écologique et de la question sociale. Il n’est pas question de le laisser à l’adversaire, mais plutôt de faire connaître à ce dernier les joies de l’effet boomerang. Ou alors le repas gastronomique des Français est bon pour le musée des arts et traditions populaires. Condamné à être contemplé à la table des heureux du monde, régalés de légumes du chef mais ironiques lorsqu’on leur parle d’agriculture biologique, n’y connaissant rien au vin mais buvant des étiquettes, parlant d’environnement avec de l’émotion dans la voix mais se moquant des catastrophes alimentaires.

(1) Cf. Cantines : le règne de la mal-bouffe ?, entretiens avec Philippe Durrèche et Jacques Pélissard, Mordicus, Paris, 2010.

(2) Pour en savoir plus à ce sujet, on emboîtera le pas à Pascale Tournier et Stéphane Reynaud : Dans les cuisines de la République, Flammarion, Paris, 2010.

(3) Film danois réalisé par Gabriel Axel (1987). (4) Dans les cuisines de la République, op. cit.

ADAGP

JEAN DUBUFFET. – « Nez carotte », 1961

Le Monde diplomatique en bande dessinée

Hors-série - 9,95 euros – En kiosques et en librairies www.monde-diplomatique.fr/t/bd

SOMMAIRE

Janvier 2011

PAGE 2 :

L’indépendance du Monde diplomatique, par SERGE HALIMI. – Courrier des lecteurs. – Coupures de presse. PAGE 3 :

« Vive la crise ! », saison deux, par LAURENT CORDONNIER. PAGES 4 ET 5 :

Au Portugal, ne dites plus « précaires », dites « reçus verts », par GWENAËLLE LENOIR ET MARIE-LINE DARCY. – Régime d’austérité et contestation, par SANDRA MONTEIRO. PAGES 6 ET 7 :

Pourquoi les institutions peinent à conserver leurs secrets, par FELIX STALDER. – WikiLeaks, mort au messager, par PHILIPPE RIVIÈRE. PAGES 8 ET 9 :

Haïti entre Dieu et ONG, par CHRISTOPHE WARGNY. – Voter dans un pays qui ne s’appartient plus, par ALEXANDER MAIN. PAGE 10 :

Au Liban, le double exil des Palestiniens, par MARINA DA SILVA. PAGES 12 ET 13 :

ALLIANCES INSOLITES. – Pékin et Riyad rouvrent la route de la soie, par ALAIN GRESH. – Vols directs pour La Mecque (A. G.). PAGES 14 ET 15 :

Côte d’Ivoire, les héritiers maudits de Félix Houphouët-Boigny, par VLADIMIR CAGNOLARI. PAGES 16 ET 17 :

Enfermées, vivantes, par CATHY FOUREZ. PAGE 18 :

Renouveau du féminisme au Sud, par CAMILLE SARRET.

www.monde-diplomatique.fr

PAGES 19 À 22 :

DOSSIER : LES EXTRÊMES DROITES À L’OFFENSIVE. – En Europe, le jeu des trois familles, par DOMINIQUE VIDAL. – L’art de gérer un legs encombrant, par RAFFAELE LAUDANI ET LAURENT BONELLI. – Adieu à la tolérance néerlandaise, par RINKE VAN DEN BRINK. – A l’Est, l’obsession des frontières, par MICHAEL MINKENBERG. PAGE 23 :

Menace sur la liberté d’association en France, par DIDIER MINOT. PAGES 24 ET 25 :

En Corée du Nord, la société s’éveille, suite de l’article de PHILIPPE PONS. – Derrière les héros positifs (PH. P.). PAGES 26 ET 27 :

La pensée critique prisonnière de l ’enclos universitaire, suite de l’article de PIERRE RIMBERT. – Dans la caverne d’Alain Badiou, par EVELYNE PIEILLER. PAGES 28 À 30 :

LES LIVRES DU MOIS : « Ténèbres à midi », de Théo Ananissoh, par CHRISTINE TULLY-SITCHET. – « Paroles vagabondes », d ’Eduardo Galeano, par MAURICE LEMOINE. – Ce marxiste britannique qui admire Jean Monnet, par BERNARD CASSEN. – Un autre monde est plausible (L. C.). – Les universités françaises dans la tourmente des réformes, par CHRISTOPHE VOILLIOT. – A la mémoire du New Labour, par JEAN-CLAUDE SERGEANT. PAGE 31 :

A la découverte des polythéismes, par MARCEL DETIENNE.

Le Monde diplomatique du mois de décembre 2010 a été tiré à 220 838 exemplaires.

A ce numéro sont joints deux encarts, destinés aux abonnés :

« Dossiers Documents » et « La Recherche ».